Dark kitchens, lo nuevo en real estate comercial

El mercado online de reparto de comida se ha expandido de forma acelerada a nivel mundial. De hecho, se dice que la llegada de la pandemia por COVID-19 ha marcado la época dorada del delivery y ha potenciado el crecimiento de las dark kitchens, un nuevo jugador en el real estate comercial.

De acuerdo con el Digital Market Outlook de Statista, el mercado online de reparto de comida emprendió su camino hace aproximadamente 10 años. Estima que más de 1,200 millones de personas encargaron comida a través de internet en 2020, lo que en cifras absolutas de negocio se tradujo en una facturación de más de 135,000 millones de dólares.

Según previsiones de Statista, el número de usuarios de los servicios online de compra y entrega de comida (reparto a domicilio) en 2024 la facturación por reparto de pedidos de comida realizados desde plataformas online podría rondar los 100,000 millones de dólares.

A través de apps, las plataformas de delivery conectan a restaurantes, cocineros y chefs con clientes hambrientos, al mismo tiempo que logran optimizar pedidos, comercializar y entregar comidas, así como encontrar las ubicaciones adecuadas para llegar a mercados sin explotar, lo que según el inversionista Dominic Wilson podría resultar un desafío para el mercado inmobiliario actual.

Las dark kitchens, también conocidas como cocinas virtuales o cocinas fantasma, son un modelo de negocio que nació en Londres. Es un negocio de servicio de alimentos que atiende a los clientes exclusivamente mediante entrega y recogida en función de pedidos por teléfono y en línea.

Dominic Wilson indica que fue el ex director ejecutivo de Uber, Travis Kalanick, quien dio los primeros pasos para expandir la visión de las dark kitchen, ya que su compañía City Storage Systems adquirió a la startup FoodStars en 2018.

Por otro lado, Antonio Rivero, director Comercial de Napse, empresa de tecnología, refiere que hace aproximadamente siete años, en Estados Unidos se creó el concepto de construir cocinas fuera de las locaciones comerciales. "Restaurantes de primera línea, por ejemplo, de comida francesa, empezaron a crear cocinas semi-industriales en zonas cercanas a los centros urbanos con la mira de bajar los costos de producción. También comenzaron a juntarse por medio de una especie de cooperativas y buscaron locales en zonas semi-industriales para instalar sus cocinas".

Revela que en todo el mundo, incluso en Nueva York, están abriendo dark kitchens en zonas de oficinas, en edificios gigantes, para suministrar alimentos a los empleados de esos lugares de trabajo. "Les llega la comida excepcionalmente bien hecha porque está cerca, en el mismo edificio de Manhattan. En San Francisco están haciendo lo mismo, instalando dark kitchens en zona de oficinas".

De acuerdo con el director Comercial de Napse, el secreto es que las dark kitchens estén ubicadas en un radio que no rebase los cinco kilómetros, donde haya centros poblados, verticales de seis pisos o grandes urbanizaciones, un mercado cautivo. "La clave es un nivel de servicio adecuado, que sirvas en menos de 30 minutos, es lo ideal para que llegue caliente la comida".

Agrega que México fue uno de los que adaptó rápidamente las dark kitchens. "Empresas como Alsea cerraron ubicaciones y abrieron ghost kitchens desde las que reparten hamburguesas y pizzas. Incluso la forma en la que te llegan los alimentos es mejor que antes porque están más calientes y las papas más crujientes. Para delivery es mucho más rentable tener una dark kitchen que un restaurante. México y Brasil son los que más han avanzado en este tema".